Kend dit land på smagen Glem alt om svenske kødboller fra Ikea, udvandede grøntsager og pølser med mos fra automaten i ICA. Sverige er med helt fremme i de svulmende nordiske gourmetbølger. Tekst og foto: Merete Nørgaard Mange danskere forbinder Sverige med kødboller og pulvermos. Men det er langt fra det sande billede af den madkultur, der pibler frem overalt på den anden side af Sundet. ”Sverige er langt fremme, når det handler om at bruge lokale råvarer i maden, og de er meget aktive i hele den nye bølge af Ny Nordisk Mad, vi oplever i disse år,” siger madhistoriker Bi Skaarup. Bi Skaarup er specialist i gamle madtraditioner og kultur. Og så er hun en af dem, der bliver hevet med ind på den centrale arena i ´projektet´ Ny Nordisk Mad, for at holde oplæg, give gode råd og lækre tips til kokke og madfolk fra hele Norden. For selvom hendes speciale synes at tilhøre en for længst svunden tid, er det netop nogle af disse ældgamle dyder og kokkekneb, man forsøger at få tilbage på køkkenbordet. Kulinarisk klima ”Mad er i dén grad vidne om kultur og historie. Det er vores fællesnævner. Vi spiser alle sammen hver dag, på hver vores måde, og derfor er det så vigtigt at kigge på maden, for at lære og forstå,” forklarer Bi Skaarup. ”Vi har i Norden et hjørne af verden, der er helt unikt. Heroppe gror alting så langsomt, at planterne udvikler masser af smag og duft. Ingen steder smager stegt flæsk med persillesovs så godt som her, fordi vores kartofler er fantastiske på en helt særlig måde! Ligesom skovene i Skåne og Småland, der bugner af svampe og bær i sæsonen. De er pragtfulde! Og sådan noget kan ikke transporteres. Det skal bruges, lige dér, hvor det er!” ivrer hun entusiastisk. Når svenskerne selv skal fremhæve smagen af deres land, kommer der både elg-gryde, krabber, korn og frugter oveni de berømte svampe og bær. Lokal smag Hele tanken omkring ’Ny Nordisk Mad’ handler om at finde de lokale karakteristika i forskellige områder. Forsøge at bruge, hvad der gror, hvor man bor. ”Vi skal finde ind til den gode oplevelse, det er at spise, og vide at kødet er fra nabogården, æblerne fra dét sted, og kvæden fra dér. Det ville være vidunderligt at kunne rejse rundt i landet og smage på området!” lyser Bi Skaarup op i et hjerteligt smil. Det er også noget af hendes egen filosofi, når hun inviterer til kurser i historisk madlavning på sin idylliske gård i det nordlige hjørne af Falster. At bruge de lokale råvarer; lære sine kursister at smage. ”I Sverige ser man det meget mere lokalt udbredt. Her er der masser af boder langs vejene, hvor folk sælger deres hjemmedyrkede frugt og grøntsager. Flere butikker sælger lokale varer, og mange Bed&Breakfast laver morgenmaden af egne råvarer,” fortsætter hun. Meyer og Redzepi Med den danske gastronomiske entreprenør, Claus Meyer, og stjernekokken René Redzepi, fra den københavnske restaurant NOMA, som primus motorer, er visionerne for Ny Nordisk Mad, for alvor skyllet ind over landene. Der findes ingen entydig definition på begrebet, men det handler om at gå på opdagelse, udforske, lade sig inspirere af de råvarer og specialiteter der findes i Norden. Projektet er opstået med Nordisk Ministerråd i ryggen, og løber fra 2007 – 2009. Flere af verdens førende kokke er overbeviste om, at missionen i dén grad vil lykkes, så det nordiske køkken bliver det næste ´store´ køkken på niveau med både det franske og italienske. Mad som kultur For en madhistoriker som Bi Skaarup, er det nemt at se, hvorfor interessen for at finde tilbage til det oprindelige og nære, pludselig har fået en så intens opmærksomhed i de nordiske lande netop nu. ”Vi er kommet så langt væk fra vores arv og identitet. Vi har mistet vores rødder. At vi pludselig er blevet indbyggere i den globale landsby, har betydet en kæmpe higen efter at kende det, du kommer fra. Det du er. Her er maden en af de helt store kulturbærere. Maden giver minder om barndommen og gode stunder. Duften af gås, af mandler, friske jordbær. Dufte man bliver fuldstændig salig af,” siger hun malerisk, som stod de friske jordbær dér lige foran næsen. Måltidets Hus Svenskerne har på flere måder forsøgt at puste nyt liv i nogle af de gamle folkelige traditioner. De svenske kaffestuer er for eksempel igen blevet populære, og her dyrkes svensk kagekunst, kaffe og chokolade til den store guldmedalje. Men interessen for den nære tilgang til maden, har også i høj grad fanget de professionelle. ”I Sverige har de noget, der hedder Måltidets Hus, med kokken Carl Jan Granqvist i spidsen. Han har indført en ny akademisk tilgang til maden på sin Kokke- og Tjernerskole. Kokkene skal ikke kun lære håndværket. De skal også forstå kulturen. Forstå ingredienserne i det, de laver. Hvor det kommer fra; hvad det er,” fortæller Bi Skaarup. Måltidets Hus ligger i Grythyttan ved Örebro, et godt stykke nordvest for Stockholm, og er en boblende ø af mad på mange måder. Enhver kan komme og besøge stedet, købe svenske specialiteter af fremragende kvalitet, ligesom der er foredrag, kurser, madteater og kogebogsbibliotek. Ro i gryderne Drømmen om at få verden til at stå stille et øjeblik, og finde roen i hverdagen, er noget rigtig mange mennesker stræber efter. Her kan maden være svaret! ”Det er meget konkret at lave mad. Det er dét her, det handler om. Mad for mig, er en kærlighedshandling; jeg laver det altid til nogen. Det bedste måltid jeg selv nogensinde har smagt, var engang jeg besøgte nogen på Samsø. Maden var fra deres egen have. Jeg var ved at græde, så godt smagte det!” kommer det varmt fra Bi Skaarups kærlige madhjerte. Står det til hende, burde maden fylde meget mere i manges liv. Den travle hverdag, kan blødes op, når den gode mad bliver prioriteret til. Omhyggeligheden. Kærligheden. Nærheden. Alt sammen opsummeret i det gode måltid. FAKTABOKS: Læs mere om Bi Skaarup og hendes kurser på hjemmesiden: www.historiskmad.dk Måltidets Hus ligger ved Örebro, cirka midt mellem Karlstad og Stockholm. Se mere om dem på www.maltidenshus.com Ny Nordisk Mad har deres egen side på www.nynordiskmad.org Det Ny Nordiske Køkken skal: 1. - udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region 2. - afspejle de skiftende årstider i sine måltider 3. - bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande 4. - forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære 5. - fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem 6. - fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber 7. - udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer 8. - forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra 9. - kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet 10. - invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden Ny Nordisk Mad´s manifest, 2004
|
